La carne y los cortes baratos

Carnes

Tortuguita: Se trata de un corte que siempre fue usado para guisos o salsas. Hoy, la gente se lo lleva para hacer milanesas. El nombre alude a su forma redonda y a que tiene una supuesta cabeza donde se ensambla la nalga. La clave es sacarle el nervio que la parte al medio, cortándola en bifecitos desde el centro hacia fuera. Precio: $ 159 el kilo

Aguja: casi todos los carniceros lo convierten en carne picada. Es la parte más blanda del roast beef y resulta ideal para tirar a la parrilla o en bifecitos a la plancha. El punto está en sacarla jugosa o a punto, de lo contrario se endurece y se seca. Precio: $168 el kilo

Centro de entraña: es la parte que une el espinazo con el lomo y la entraña. Se consigue a un precio irrisorio: $90 por kilo. Un corte ideal para hacer al horno. Dos secretos: adobarla bien media hora antes y sacarle una membrana blanca que la recubre, antes de cocinarla.

Marucha: Es la tapa del bife ancho. Una parte que el carnicero aprovecha sólo cuando el animal es muy grande. Es sabrosa como la carne del ojo de bife. Consejo: se debe cocinar con la tapa de grasa que la cubre. ¿Cuánto cuesta?: $159 el kilo

Arañita: Viene una cada media res, se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad del hueso iliaco, y lleva abundante grasa entreverada. Como bife es chico, ronda los 100 gramos por unidad, y comprada de a tres o cuatro le da un toque especial a la parrilla. Precio: $190 el kilo

Manta de paleta: Es la tapa que recubre la paleta. Mucho más tierna que ésta. Si se la cocina lento, al horno, es posible cortarla con tenedor. Un sabor único e irresistible. Un tip: sacarle con cuidado un nervio que la recubre. Precio: $179 el kilo

Corazón: muchos le tienen idea. Hay que animarse. Precio-calidad, una excelente ecuación. La clave es adobarla con un chimichurri casero o simplemente con limón, ajo y perejil, una hora antes de llevarla a la parrilla o al horno. Cuesta apenas $64 el kilo

Pescados

Bagre: Su nombre y su apariencia no lo ayudan. Sin embargo, este pez es considerado un manjar de las cocinas internacionales. No tiene espinas (tiene un espinazo que lo atraviesa de la cola a la cabeza) y lo ideal es prepararlo en filete, frito o en chupín, en cazuela, con salsa de tomate y verduras. Precio: $99 el kilo

Carpa: La carpa es un pescado que habita en arroyos, lagos, ríos y lagunas. ¿Las claves?: Antes de cocinarlo es necesario lavarlo y ponerlo en agua con sal durante unas 3 horas, único modo de eliminar su sabor a barro. También hay que adobarlo al menos media hora antes de cocinarlo. Se puede preparar al horno o a la parrilla. Cuesta $80 el kilo

Tararira: Es un pez que frecuenta casi los mismos hábitats que la carpa. A diferencia de ésta, la tararira (también conocida como tarucha), se pesca durante los meses de verano, cuando el agua está más templada. Al ser un pez relativamente chico (los más grandes llegan a pesar no más de un kilo), no es fácil sacarle las espinas, por lo que tiene un gran desperdicio. Precio: $110 el kilo

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