El revuelto gramajo, plato típico de estos lares, es una aparentemente simple elaboración de huevos revueltos con papas, que se estila como preparación rápida para salir de un apuro en caso de apetito.
Martin Carrera buscaba el gramajo perfecto cuando encontró la versión que tan bien lo representa.
Son muchas las historias que explican la existencia de esta receta tan práctica. Pero, en esta oportunidad, poco importa si fue según lo escribió Felix Luna en su novela histórica Soy Roca, sobre su origen en la campaña del desierto. En esta oportunidad son los recuerdos del protagonista los que indican en qué memorias se inspiró para emular este delicioso festín a base de huevos.
El mítico restaurante RIO BAMBA, situado en esquina de Riobamba y Santa Fe es el lugar donde llegaba Arturo Gramajo, muchas veces acompañado de su amigo Tasio Carrera y su hijo. Las memorias del Marchan huevos para Gramajo, es lo que motivó a nuestro cocinero -el niño que acompañaba a su padre por esos años-, a encontrarse con los recuerdos de su paladar y recrear la receta servida en este recóndito lugar de su infancia.
Según las memorias de Martín llegaba un canapé hecho con tostada Académica -pan de miga cortado grueso y tostado en forma crujiente- con los huevos y el jamón y, por separado la papas paille -papas paja-.
Inspirado en estas anécdotas, Martin Carrera presenta su propia receta de Huevos a la Gramajo.
Para preparar la receta es necesario contar con los siguientes ingredientes: 3 huevos grandes; 30 gr. de jamón cocido en juliana gruesa; 200 gr. de papas cortadas para paille o hilos; 2 tajadas de pan de campo tostadas; Aceite; Sal y pimienta.
Para llevar a acabo la preparación de este plato deberá empezar por las papas paille o los hilos.
Papas paille: Cortar las papas, primero en rodajas bien finas y después en juliana, también muy fina. Colocarlas las papas recientemente cortadas en agua con hielo o en freezer por un buen rato.
Tostadas: Mientras se enfrían las papas, preparar las tajadas de pan de campo, al que hay que sacarle los bordes, y tostarlas en el horno para que queden bien secas. También pueden freírlas muy bien en aceite y escurrirlas en papel absorbente.
Cocción papas Paille: Sacar las papas del refrigerador y secarlas muy bien. Luego freirlas en aceite bien caliente.
Preparación de los huevos: Poner un poco de aceite en una sartén de hierro de 16 cm. Una vez que el aceite está caliente, colocar los huevos como si fueran a prepararse fritos. Una vez que la clara empiece a blanquear, incorporar el jamón y romper los huevos con una cuchara de madera.
Montaje del plato:
Colocar las tostadas en el plato, cubrirlas con el relleno de huevos y sobre esto poner las papas paille o las papas hilo.No decorar con perejil.
El revuelto gramajo es un plato relativamente fácil, pero, como siempre, si el don de saber cocinar no tocó a su puerta, está la opción de correr hacia el lugar donde los profesionales dedican su tiempo a crear delicias.
De sus sabias manos a la mesa, Martin Carrera ofrece en Lo de Jesus, un revuelto para volverse egoísta. La estética del plato, sus aromas y ese calorcito que emana, hacen que uno se pregunte seriamente si es realmente una buena costumbre compartir.
Incursionando en las callecitas de Palermo, entre el barrio de viejas casonas, la plaza Serrano y las tiendas, se llega rápidamente a la esquina de Gurruchaga y Cabrera. El cartel reza: Lo de Jesus y las mesitas de la vereda convocan olores e invitan a quedarse.
Es una decisiónn interesante incursionar en ese bodegón del que emanan vapores de cocina casera y donde lograr una atención fabulosa no está librado al azar. Cada uno de los mozos, verdaderos profesionales en la atención, están preparados para comentar cualquier detalle que desee obtener del menú. Los puntos de cocción de la carne son un tópico que conocen a la perfección y es ideal para los turistas.
Lo de Jesús ofrece una lista acertada para quienes disfrutan comiendo delicioso, abundante y casero, los platos son, casi todos, aptos para compartir, especialmente el pacú, acompañado de puré a las finas hierbas. Para completar una verdadera experiencia culinaria es menester cerrar con un delicioso postre casero la cita gastronómica.
Bon Apetit
Lo de Jesús está en Gurruchaga 1406, Palermo Viejo. Abre de lunes a lunes de 12 hs. a 2 de la mañana, o al cierre. Mas información en www.lodejesus.com.ar o al teléfono 4831-1961.
